Figura prezintă harta gustului, adică zonele de pe suprafața limbii caracteristice pentru percepția câte unui gust fundamental. Aceeași limbă este desenată de două ori, văzută de sus, cu vârful rotunjit în partea de sus a desenului și partea posterioară, spre rădăcina limbii, în partea de jos. Liniile trasate peste fiecare limbă delimitează câte două zone: pe desenul din stânga dulcele și acrul, pe cel din dreapta săratul și amarul. Cele două desene se citesc împreună, ca o singură hartă.

Receptorii analizatorului gustativ sunt chemoreceptori, reprezentați de mugurii gustativi (Figura 46), situați la nivelul papilelor gustative caliciforme (circumvalate), fungiforme și foliate din mucoasa linguală. Papilele filiforme nu au muguri gustativi. Mugurii sunt distribuiți pe suprafața limbii astfel încât se pot delimita zone caracteristice pentru percepția unui anumit tip de gust fundamental. Din punct de vedere practic, pentru analiza gustului, calitățile de percepție au fost împărțite în patru categorii generale, numite senzații gustative primare: acru, sărat, dulce și amar.

Cum sunt așezate zonele pe limbă

• Dulce: zona de la vârful limbii, pe desenul din stânga. O delimitează o linie care pornește de pe mijlocul limbii, chiar sub vârf, și coboară arcuită spre cele două margini laterale.
• Acru: cele două fâșii din lungul marginilor laterale, tot pe desenul din stânga. Încep unde se termină zona dulcelui și sunt mărginite de două linii curbe, simetrice, care coboară până dincolo de jumătatea lungimii limbii.
• Sărat: banda îngustă de pe desenul din dreapta, dintre conturul limbii și o curbă trasată paralel cu el. Înconjoară vârful și coboară pe ambele margini până la linia transversală.
• Amar: partea posterioară a limbii, spre rădăcină, aflată pe desenul din dreapta dincolo de linia transversală care taie limba puțin sub jumătatea ei.

Dacă pui cele două desene unul peste altul, observi că zonele se suprapun parțial: banda săratului trece prin zona dulcelui de la vârf și pe marginea externă a fâșiilor acrului. Porțiunea din mijlocul limbii, înconjurată de toate aceste zone, nu este atribuită pe desen niciunui gust.

O zonă caracteristică, nu un singur gust

Cei mai mulți dintre mugurii gustativi pot fi stimulați de doi sau mai mulți stimuli gustativi și chiar de unii stimuli care nu intră în categoria celor primari, însă de obicei predomină una sau două dintre categoriile descrise. Așadar, o zonă este caracteristică pentru percepția unui gust fără ca mugurii din ea să răspundă numai la acel gust.

Harta gustului în lucrarea practică

Un stimul poate provoca senzația gustativă numai dacă este solubil în apă sau în salivă, iar cei insolubili nu stimulează mugurii gustativi. Pentru demonstrarea localizării perceperii celor patru gusturi fundamentale se pot folosi alimente precum zahărul, sarea de bucătărie, oțetul și sucul de grepfrut.

Pragul sensibilității gustative este concentrația cea mai slabă la care stimulul produce o senzație. Variază foarte mult de la o substanță la alta: este mai ridicat la substanțele dulci și mai scăzut la cele amare. Pentru zahăr se consideră că pragul este de 1 g/L, iar pentru chinină de 0,005 g/L, la o temperatură a soluțiilor de 24°C. Băuturile prea calde sau prea reci nu au gust.

Drumul excitațiilor gustative

Excitațiile gustative de pe limbă sunt culese de fibrele senzoriale a trei nervi cranieni: facialul de la corpul limbii, glosofaringianul din treimea posterioară a limbii și vagul de la baza rădăcinii limbii. Protoneuronul căii gustative se află în ganglionii anexați acestor nervi, iar al doilea neuron în nucleul solitar din bulb. Axonii deutoneuronilor se încrucișează și se îndreaptă spre talamus, de unde impulsurile ajung în aria gustativă, situată în partea inferioară a girului postcentral.