Figura urmărește receptorul gustativ de la întreg la detaliu, în trei imagini legate prin două săgeți curbe. În stânga este limba, cu suprafața acoperită de papile. Prima săgeată duce la o singură papilă, mărită și secționată, iar a doua, la o porțiune din peretele acesteia, mărită și mai mult, în care se văd doi muguri gustativi. Mugurii sunt segmentul periferic al analizatorului gustativ, adică formațiunea specializată care percepe stimulii. Simțul gustului ne informează asupra calității alimentelor introduse în gură și intervine în declanșarea reflexă necondiționată a secreției glandelor digestive.

Limba și papilele

Receptorii analizatorului gustativ sunt chemoreceptori, reprezentați de muguri gustativi. Aceștia se află la nivelul papilelor gustative caliciforme (circumvalate), fungiforme și foliate din mucoasa linguală. Papilele filiforme nu au muguri gustativi. Papila din mijlocul figurii are o porțiune centrală bombată, înconjurată de un șanț circular, și este tăiată ca să i se vadă peretele. În grosimea acestui perete stau mugurii gustativi, iar de acolo pornește a doua săgeată.

Porțiunea mărită: mugurii în epiteliu

În dreapta se vede, în secțiune, epiteliul lingual, desenat ca un mozaic de celule. Pe marginea lui din stânga se află o fâșie îngustă de țesut conjunctiv, iar marginea din dreapta este suprafața epiteliului, la care se deschid mugurii. Cei doi muguri gustativi au formă ovoidală și se întind prin grosimea epiteliului, de la țesutul conjunctiv până la suprafață. Fiecare este alcătuit din celule alungite și curbate, care se strâng spre vârful mugurelui. Printre ele, figura deosebește celule receptoare gustative, adică celulele senzoriale ale mugurelui, și celule de susținere.

Celulele senzoriale au doi poli, orientați în sensuri opuse:

• Polul apical, spre suprafață, prezintă un microvil, pe care figura îl numește cil gustativ. Cilii ies la suprafața epiteliului prin porul gustativ, deschiderea din vârful mugurelui.
• Polul bazal, spre țesutul conjunctiv, primește terminații nervoase ale nervilor faciali, glosofaringieni și vagi. În figură, ele sunt fibrele nervoase senzoriale care străbat țesutul conjunctiv și se ramifică la baza fiecărui mugure.

Cum se naște senzația de gust

1. Substanța trebuie să fie solubilă în apă sau în salivă, pentru că substanțele insolubile nu stimulează mugurii gustativi. Masticația asigură contactul cu receptorii gustativi, iar saliva dizolvă substanțele cu gust specific pe suprafața receptivă a analizatorului.
2. La nivelul porului, substanțele sapide întâlnesc microvilii celulelor receptoare și se leagă de molecule proteice receptoare, care pătrund în membrana microvililor.
3. Moleculele receptoare deschid canale ionice, prin care pătrund în celulă ionii de sodiu ($\ce{Na+}$).
4. Ionii de sodiu depolarizează celula receptoare și apare potențialul de receptor.

Substanțele chimice care stimulează receptorii pentru gust nu sunt încă pe deplin cunoscute. În celulele gustative au fost identificați cel puțin 13 posibili sau probabili receptori chimici.

Calea gustativă

Excitațiile pleacă de la muguri pe fibrele celor trei nervi, fiecare culegându-le dintr-o altă regiune a limbii:

• Nervul facial (perechea VII) culege excitațiile gustative de la corpul limbii.
• Nervul glosofaringian (perechea IX) le culege din treimea posterioară a limbii.
• Nervul vag (perechea X) culege sensibilitatea gustativă de la baza rădăcinii limbii.

Etapele căii sunt:

1. Protoneuronul se află în ganglionii anexați acestor nervi. Pentru nervul facial, acesta este ganglionul geniculat, de pe traiectul nervului.
2. Deutoneuronul se află în nucleul solitar din bulb. Axonii lui se încrucișează, apoi se îndreaptă spre talamus.
3. De la nivelul talamusului, impulsurile ajung în aria gustativă, situată în partea inferioară a girului postcentral.

Calea gustativă formează segmentul intermediar (de conducere) al analizatorului, iar aria gustativă este segmentul lui central, unde impulsurile sunt transformate în senzații specifice.

Gusturile primare

Pentru analiza gustului, calitățile de percepție au fost împărțite în patru senzații gustative primare: acru, sărat, dulce și amar. Cei mai mulți muguri pot fi stimulați de doi sau mai mulți stimuli gustativi, chiar și de unii care nu intră printre cei primari, dar de obicei predomină una sau două dintre aceste categorii. Mugurii sunt distribuiți pe suprafața limbii astfel încât se pot delimita zone caracteristice pentru percepția fiecărui gust fundamental, prezentate în Figura 47.