Figura arată cum se formează glucidele mai mari prin legarea între ele a monozaharidelor, zaharidele alcătuite dintr-o singură unitate moleculară, prezentate în Figura 2.4. Aici toate moleculele sunt desenate în forma lor inelară (ciclică), chiar și galactoza și fructoza, care în Figura 2.4 apar doar sub formă aciclică. Partea (a) conține trei reacții, câte una pe fiecare rând, care se citesc de la stânga la dreapta, în sensul săgeții. Partea (b) arată un fragment dintr-o moleculă de amidon.

(a) Dizaharidele

Dizaharidele sunt zaharuri compuse din două unități monozaharidice legate covalent una de cealaltă. Toate cele trei rânduri urmează aceeași schemă: în stânga săgeții sunt două monozaharide separate, iar în dreapta ei este dizaharida formată, în care cele două inele sunt unite printr-o punte de oxigen. Din fiecare reacție rezultă și o moleculă de apă ($\ce{H2O}$). Este același tip de reacție ca la formarea grăsimilor și a proteinelor, unde manualul o numește deshidratare: legătura covalentă se formează cu eliminarea unei molecule de apă.

În organismul uman există trei dizaharide importante, câte una pe fiecare rând:

• Maltoza (primul rând) se formează din două molecule de glucoză. Rezultă din degradarea amidonului în intestin.
• Lactoza (al doilea rând) este compusă dintr-o moleculă de glucoză și una de galactoză, amândouă desenate în forma β. Este principala zaharidă din lapte și o sursă de energie.
• Zaharoza (al treilea rând), zahărul de masă, se formează prin unirea glucozei cu fructoza și este tot o sursă de energie. În desen, inelul fructozei are cinci colțuri, iar cel al glucozei șase, deși cele două au aceeași formulă moleculară, $\ce{C6H12O6}$. Sunt izomeri: aceiași atomi, aranjați diferit.

(b) Polizaharidele: amidonul

Glucidele compuse se numesc polizaharide și se formează prin combinații între diverse monozaharide. Printre cele mai importante polizaharide se numără amidonul, compus din mii de unități glucidice. Desenul arată doar câteva dintre ele, unite prin aceleași punți de oxigen ca în dizaharide. La fiecare capăt al lanțului apare câte o punte de oxigen fără inel după ea, semn că molecula se prelungește dincolo de desen.

Lanțul nu este drept. De obicei, puntea de oxigen unește direct două inele vecine, dar în două locuri se prinde de gruparea $\ce{CH2}$ a unui inel, cea care la celelalte inele apare ca $\ce{CH2OH}$. Sus, așa se atașează lateral de lanț un inel, care formează o ramificație. În dreapta jos, tot printr-o grupare $\ce{CH2}$, lanțul coboară spre ultimele două inele.

Amidonul este forma de depozitare a glucidelor întâlnită la plante. Mare parte din populația mondială își satisface nevoile energetice cu glucoza provenită din amidonul diverselor plante: orez, grâu, porumb, cartofi.

Alte polizaharide, neilustrate în figură

• Glicogenul este compus tot din mii de unități glucidice, însă acestea se leagă într-un alt mod față de amidon. Este forma cea mai importantă de depozitare a glucozei în ficatul uman și în mușchii scheletici.
• Celuloza este alcătuită tot din unități glucidice, însă legăturile ei covalente nu pot fi rupte decât de câteva specii de microorganisme. Se găsește în pereții celulari ai plantelor și furnizează fibrele alimentare din organism.

Oricât de mari ar fi, toate aceste glucide sunt compuse din monozaharide. În Tabelul 2.4, funcțiile lor majore sunt depozitul de energie și rolul structural, cu exemplele amidon, glicogen și celuloză.

Drumul invers: digestia

În timpul digestiei, aceste molecule sunt desfăcute înapoi în monozaharide. Amidonul este transformat în maltoză de amilaza salivară, în cavitatea orală, și de amilaza pancreatică, în intestinul subțire. Celulele intestinului subțire produc dizaharidaze (maltaza, lactaza și zaharaza), care descompun maltoza în glucoză, lactoza în glucoză și galactoză, iar zaharoza în glucoză și fructoză. Pentru aceste reacții este nevoie de apă: Figura 18.6 arată cum maltoza și o moleculă de apă dau două molecule de glucoză, adică primul rând al figurii de față, citit invers.